[Interview] L'Atelier du Ferment, producteur de kéfir

Aujourd'hui, direction l'Ouest de la France, et plus précisément en Mayenne, à l'Huisserie, pour découvrir ensemble l'Atelier du Ferment. Cette entreprise familiale créée depuis plusieurs années des kéfirs de fruits, qu'ils soient ambiants ou frais. Au programme de cette interview, échange avec Marjolaine Nantillet, co-gérante de l'Atelier du Ferment, sur son entreprise, ses produits, le kéfir mais aussi sur le marché et sa vision d'entrepreneuse... Je vous en dis pas plus... A vos pop-corn !

Une entreprise familiale

Bonjour Marjolaine, tout d'abord, merci d'avoir accepté notre invitation pour cette interview. Pouvez-vous vous présenter et nous parler de l’histoire de votre entreprise et de ce qui vous a inspiré à produire du kéfir ?

Merci à vous, c'est un plaisir. Je m'appelle Marjolaine Nantillet, j'ai 31 ans, est je suis cofondatrice de l'Atelier du Ferment. Je suis diplômée en ingénierie de l'alimentation et de la santé, avec une spécialisation en formulation, en ingrédients et en qualité alimentaire, ainsi qu’un module en entrepreneuriat. Je suis responsable du développement global de l'entreprise et supervise les services supports, incluant la communication, le marketing et le commerce.

Pour ce qui est de notre entreprise, elle est née en 2017 lors d'une réunion de famille. Ma mère, qui a toujours eu des idées originales, m’a proposé de lancer une production de kéfir de fruits. Cela fait cinq générations que notre famille est ‘biberonnée’ au kéfir, ma mère y compris. Infirmière de carrière, elle a dû arrêter son activité pour des raisons de santé. À cette époque, elle a remarqué plusieurs choses : il manquait une boisson gourmande sur le marché pour ceux qui, comme elle, cherchaient une alternative à l’alcool et aux boissons sucrées. Elle a aussi compris l'importance de notre intestin, notre deuxième cerveau, et de l'impact de l’alimentation sur le microbiote. La plupart des solutions pour en prendre soin passent par des produits fermentés ou des compléments alimentaires. C’est là qu’elle a réalisé que le kéfir de fruits, que nous préparions depuis des années à la maison, pouvait offrir une réponse à ce besoin. C'est à ce moment-là que nous avons décidé de lancer notre propre marque de kéfir, et j'ai été la seule à la suivre dans cette aventure familiale, alors que je finissais mes études en entrepreneuriat.

Quel a été votre moment le plus mémorable dans la création de votre entreprise ?

Le moment le plus mémorable dans la création de notre entreprise a été la confirmation de notre référencement chez Biocoop France au niveau national. Nous nous répétions depuis longtemps  : "un jour, nous serons référencés chez Biocoop". Et en moins de trois ans, ce rêve est devenu réalité. Nous étions encore dans un tout petit local à vendre des bouteilles de Kéfir de fruits à l'unité, et d'un coup il nous a fallu se débrouiller pour honorer une commande de 25 palettes ! C'était un véritable défi logistique, mais aussi un grand signe de reconnaissance pour notre entreprise.

Les gammes de Kéfir 

Pouvez-vous nous décrire vos gammes de boissons kéfir ?

Nous produisons et commercialisons deux grandes gammes de kéfirs de fruits. La première est une gamme de kéfir de fruits frais, commercialisée en circuit bio sous la marque 'Atelier du Ferment' (formats 75cl et 25cl). Vous pouvez la retrouver dans des magasins comme Biocoop ou bien des magasins bio indépendants. Cette gamme propose des recettes variées telles que citron/figue, gingembre/rooibos, sureau/hibiscus, verveine citronnée, fleurs de lavande, et framboise/romarin.

La seconde gamme, commercialisée en grande distribution sous la marque 'Kéfirade', a des saveurs plus accessibles comme le citron, framboise, menthe, et gingembre. Nous avons aussi une gamme de kéfirs de fruits ambiants, qui n’ont pas besoin d’être conservés au frais, avec des saveurs comme gingembre, citron, et sureau, et qui sont proposés en bouteilles de 33cl.

Quels types de kéfir proposez-vous et comment varient-ils en termes de goût, de texture et de bienfaits ? 

Chez L'Atelier du Ferment, nous sommes spécialisés dans la fabrication de kéfir de fruits, et nous offrons plusieurs types de kéfir avec deux gammes en frais et deux en ambiant. Notre gamme sous la marque Atelier du Ferment se distingue par des parfums atypiques avec des recettes combinant deux goûts. Elle a un profil plus affirmé, avec un goût de fermentation plus marqué et une texture pétillante, idéale pour les initiés du kéfir.

À l’inverse, notre gamme Kéfirade propose des kéfirs mono-parfum, avec une fermentation plus douce au goût, parfaits pour un public plus large. Pour ce qui concerne les bienfaits, les gammes fraîches contiennent des probiotiques bénéfiques pour la digestion et le système immunitaire. La gamme ambiante s'apparente à un soda sain, bio, très peu sucré, et fabriqué à partir d’ingrédients bruts et 100% naturels.

Quels ingrédients utilisez-vous pour fabriquer vos kéfirs, et d'où viennent-ils ?

Nous fabriquons nos kéfirs en suivant une recette traditionnelle, avec des ingrédients simples et naturels : des grains de kéfir, de l’eau, du sucre, du citron frais, et de la figue sèche. Ensuite, nous les aromatisons avec des fleurs, fruits, et plantes. Notre approvisionnement est toujours guidé par le bon sens. Lorsque nous ne pouvons pas garantir des ingrédients locaux, nous respectons la saisonnalité et la provenance. Par exemple, le citron frais vient d’Italie ou d’Espagne selon la saison, et nous utilisons des fleurs de sureau et de la menthe poivrée de Mayenne, ainsi que de la verveine citronnée et de la lavande françaises. Le rooibos, quant à lui, provient d’Afrique du Sud, son pays d’origine.

Merci pour cette transparence et cette honnêteté. Quelles techniques de production adoptez-vous pour garantir la qualité et les bienfaits de vos produits ?

Depuis le début, nous sommes très fières, ma mère et moi, de notre croissance organique. Nous avons commencé avec seulement 100g de grains de kéfir, et aujourd'hui, nous en avons plus de 400 kg ! Pour vous donner une idée, cela demande deux jours de travail par semaine pour prendre soin des grains. Nous avons grandi au rythme de nos grains, étape par étape. Plutôt que de passer à de plus grandes cuves, nous avons choisi de multiplier les cuves afin de préserver la qualité de nos produits. Tout est fait à la main, avec une attention particulière à la fraîcheur et à la garantie de nos produits.

Qu'est-ce qui, selon vous, différencie vraiment votre kéfir des autres concurrents sur le marché ?

Ce qui nous distingue vraiment, c’est notre maîtrise fine de la fermentation. Nous avons réussi à trouver un équilibre parfait entre un kéfir suffisamment fermenté pour maximiser ses bienfaits pour la santé, tout en conservant un goût subtil et raffiné. Cela permet de profiter des avantages de la fermentation sans avoir un goût trop prononcé. 

Dans quels types de magasins peut-on vous retrouver ? 

Les gammes de nos kéfirs sont à retrouver dans des enseignes bio comme Biocoop ou Chlorophylle, des grandes et moyennes surfaces comme E.Leclerc ou Coopérative U, ainsi que des enseignes CHR (Café, Hôtellerie et Restauration) comme V&B.

La consommation de kéfir

Selon vous, quels sont les principaux bienfaits du kéfir ?

Les principaux bienfaits du kéfir résident dans son action sur le microbiote, l’immunité et le bon fonctionnement général de l’organisme. Avoir un microbiote en bonne santé est essentiel pour que le reste du corps fonctionne correctement. Aujourd'hui, il y a peu d’aliments plaisirs qui prennent soin du microbiote, et le kéfir offre justement cette possibilité. En plus de ses bienfaits, c’est une boisson naturellement pétillante et gourmande, ce qui permet de se faire plaisir tout en prenant soin de sa santé.

Pour les novices (comme moi) en matière de kéfir, avez-vous des recommandations sur la façon de consommer du kéfir ?

Pour les novices, il est important de garder à l'esprit que le kéfir n'est pas un médicament et qu'il n'y a pas de posologie précise. Beaucoup de personnes aiment le consommer le matin à jeun pour remplacer le jus d'orange, tandis que d'autres préfèrent en faire une cure lors des changements de saison. En termes de plaisir, on peut le déguster à tout moment de la journée, que ce soit pendant les repas ou à l'apéritif. Concernant la gamme ambiante, elle peut être consommée sans restriction. En revanche, pour la gamme fraîche, il est possible d'éprouver des désagréments si on en consomme trop, en fonction de l'équilibre de son microbiote. Il est donc essentiel de s'écouter, car le kéfir reste une boisson vivante.

Merci pour ces recommandations ! Quels conseils donneriez-vous sur l'association de vos kéfirs avec des mets ou des plats particuliers ?

Pour l'association de nos kéfirs avec des mets, je recommande le kéfir de gingembre/rooibos, qui se marie parfaitement avec des plats salés, comme des samoussas aux légumes. En ce qui concerne nos kéfirs saveurs framboise et sureau/hibiscus, ils s'accordent très bien avec des desserts, et peuvent même être utilisés dans une coupe pour un effet festif. Pour des parfums plus neutres comme le citron ou le kéfir verveine citronnée, ce sont des choix idéaux pour désaltérer et peuvent être consommés à tout moment de la journée.

Le marché du kéfir 

Peut-on dire que vos Kéfirades sont des boissons probiotiques ?

Il est vrai que nos kéfirs frais peuvent être considérés comme des boissons probiotiques. Cependant, il est important de faire attention à la réglementation en vigueur. Nous savons que les probiotiques sont bénéfiques pour la santé et que le kéfir en contient, mais il est encore flou de faire le lien direct entre la consommation de kéfir et des bénéfices spécifiques pour la santé des consommateurs. Il est essentiel de rester prudent et de ne pas simplifier cette relation.

Comment percevez-vous l'évolution du marché des boissons probiotiques ces dernières années ?

Ces dernières années, nous avons constaté une forte évolution du marché des boissons fermentées. Cette croissance s'inscrit dans une tendance plus large vers les produits fermentés et les aliments santé qui soutiennent les fonctions vitales au quotidien. Les consommateurs cherchent de plus en plus des produits plus sains et moins transformés, et les boissons probiotiques répondent à cette demande croissante pour des alternatives bénéfiques pour la santé. Cela ouvre de nouvelles opportunités pour les marques qui souhaitent se positionner sur ce marché en pleine expansion.

Quelles sont les tendances actuelles que vous observez dans la consommation de kéfir ?

Nous avons observé une vraie évolution ces 5 dernières années sur l'image du kéfir. On a démarré en vendant nos bouteilles sur les marchés, et nous étions souvent perçues comme des sorcières par une clientèle plutôt suspicieuse. Avec le temps, les gens sont devenus de plus en plus curieux à propos du kéfir, cherchant à comprendre ses bienfaits et à l'intégrer dans leur alimentation. 

Quels défis rencontrez-vous en tant qu’entreprise dans un marché de plus en plus concurrentiel ?

Nous faisons face à des défis similaires à ceux de nombreuses autres entreprises. L'unité de besoin au sein de ce marché reste encore minime, et il est crucial de se faire une place tout en gérant la pression de ne pas rater l'opportunité d'être référencé dans les rayons. Cela représente un défi stimulant, car nous devons constamment nous renouveler et faire preuve d'agilité pour nous adapter aux évolutions du marché.

Avez-vous des projets d’innovation ou de nouveaux produits à venir ?

Oui, nous avons des projets d'innovation passionnants à venir, mais je préfère garder un peu de mystère pour le moment ! Nous attendons également une nouvelle recrue en R&D qui va nous accompagner et nous aider à mettre en place de nombreuses idées. 

On voit de plus en plus de boissons healthy sortir, comment envisagez-vous l’avenir de l’industrie du kéfir dans les prochaines années à venir ?

La concurrence est quelque chose de sain et positif dans notre secteur. Avec l'essor des boissons healthy, nous sommes convaincus qu'il y a de la place pour tout le monde. Plus ce marché se développe, plus nous aurons notre place dans les rayons des magasins. Actuellement, beaucoup de points de vente ne savent pas exactement où nous positionner, donc une expansion du marché est très encourageante. Nous sommes ravis de voir autant d'initiatives dans ce domaine, c'est très inspirant pour nous et pour l'avenir du kéfir !

Y a t-il des boissons qui vous inspirent actuellement en dehors du kéfir ?

Oui, nous restons très curieux de ce qui émerge sur le marché en dehors du kéfir. Nous ne manquons jamais une occasion de goûter aux nouveautés. Cela nous permet de nous inspirer des tendances et d'enrichir notre propre offre tout en restant à l'écoute des évolutions du secteur.

Les valeurs de l'Atelier

Votre entreprise prend-elle en compte des pratiques durables dans sa production ? Si oui, lesquelles ?

Nous contribuons, grâce à l'entreprise bout-à-bout, à un système de consigne pour nos bouteilles de kéfir de 75 cl distribuées en circuit bio. Tous nos déchets organiques sont compostés, et nous valorisons nos éco-produits pour réduire le gaspillage. De plus, nous avons des poules et des moutons dans nos locaux.

Superbe ! Quels engagements avez-vous pris en matière d’éthique et de responsabilité sociale ?

Nous croyons vraiment à l'importance de l'éthique et de la responsabilité sociale dans notre entreprise. On s'efforce de créer une équipe soudée en recrutant des personnes qui partagent nos valeurs, même si elles n'ont pas d'expérience. On forme nos nouveaux arrivants pour qu'ils se sentent à l'aise et pour qu'ils puissent s'épanouir avec nous.

Comment engagez-vous votre communauté autour de vos produits ? Organisez-vous des événements ou des ateliers par exemple ?

On adore engager notre communauté autour de nos produits ! On communique beaucoup pour aider les curieux à découvrir les bienfaits des boissons fermentées. On propose même des kits pour fabriquer son propre kéfir à la maison. Notre équipe est souvent en magasin pour animer des dégustations et faire goûter nos produits. Et pour rendre ça encore plus fun, on collabore avec un mixologue qui crée des cocktails originaux à base de nos kéfirs lors d'événements.

Quels sont vos défis personnels en tant qu'entrepreneur dans l'industrie des boissons ?

Mon défi personnel ? Devenir le Coca-Cola du kéfir !

En dehors du kéfir, qu'est-ce qui vous passionne et inspire votre travail ?

Ce qui me passionne, c'est de travailler pour un projet qui correspond à mes valeurs. J'ai la chance de choisir les personnes avec qui je collabore, et j'adore la relation que nous construisons ensemble.

J'ai pour habitude de toujours donner le mot de la fin à nos invités, c'est à vous !

"Buvez autrement, buvez Kéfirade" ! Si vous souhaitez suivre notre aventure, n'hésitez pas à nous rejoindre sur les réseaux sociaux !

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Voilà, c'est déjà la fin de cette interview, j'espère que cela vous à plu. Je tiens à remercier Pauline et Marjolaine pour leur temps et leur collaboration.

Vous pouvez retrouver l'Atelier du Ferment sur Facebook, Instagram et Tiktok ainsi que la Kéfirade sur Facebook et Instagram.